英文名：Porcini；Cep；Steipilz

中文名：美味牛肝菌（白牛肝菌）

日文名：セマドリタケ(山鸟茸)

    美味牛肝菌又称大脚菇、白牛肝菌。一般6-9月生长于高海拔的针叶林与阔叶林的混交林，菌丝生长要求有散射光，在前期干旱7、8月份晴雨相间的年份出菇多、生长量大。管口圆形，基部稍膨大淡褐色或淡黄褐色，是优良野生食用菌。其菌肉厚而细软、味道鲜美，目前不能人工栽培。

    1、牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质；
    2、牛肝菌是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能，特别对治疗糖尿病有很好的疗效；
    3、此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用，是中国远销欧美的著名食用菌。
    4、牛肝菌具有祛风散寒、舒筋活络的功效；中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效。
    ５、美味牛肝菌是世界著名的食用菌，可治疗手足麻木、腰腿疼痛和不孕症，特别神奇的是牛肝菌具有极强的抗流感和预防感冒的功效。

     牛肝菌不仅营养丰富，最重要的是烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之爆炒，则成菜，口感舒畅，味道鲜美；用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。

常见食谱：
野山菌火锅

主料：牛肉（后腿）200克，牛骨500克，香菇（干）100克，柳松茸100克，猴头菇100克，美味白牛肝菌（干）100克，凤尾菇100克，梨200克，枸杞子1克，栗子（鲜）5克，枣（干）10克，核桃20克，松子仁15克 
调料：大蒜（白皮）8克，姜10克，盐20克，酱油40克，香油5克，大葱15克，胡椒粉2克
做法：⑴牛大骨和腿肉浸泡30分钟，去除血水后放入炖锅；⑵加水、蒜头、生姜、大葱、枸杞、栗子仁、红枣和胡椒粒一同熬成高汤；⑶肉切成薄片备用；⑷用勺子捞掉浮在汤表面的一层油脂；⑸所有菌类氽烫后浸泡在水中，捞出沥干，撕成易食用的大小；⑹放入蒜泥（8克）、盐（15克）、酱油（5克）、香油（30克）、葱花、胡椒粉搅拌入味；⑺梨子和胡萝卜削皮，分别发成5厘米长的块；⑻将准备好的肉片、菌类、梨子、胡萝卜等材料整齐地排列在火锅中；⑼然后倒入高汤，就可以围炉享用了。
野山菌火锅的制作要诀：蘸酱作料：盐5克、酱油30克、芝麻15克、香油、葱花。
健康提示：野山菌含有丰富的多糖，具有帮助消化、补益脾胃、抗癌、防癌、提高人体免疫力的功效。

一品富贵肘

材料：猪肘500克，虾仁50克，枣（干）25克，西兰花25克，美味白牛肝菌（干）25克，植物油50克，老抽10克，冰糖10克，胡椒粉5克，盐5克，淀粉（玉米）10克，姜5克
做法：⑴将猪肘肉刮洗干净，下入沸水锅内氽一下，捞出控水，均匀抹上老抽；⑵牛肝菌、鸡腿菇洗净切均切成片；⑶虾仁洗净；⑷西兰花洗净撕成小朵；⑸炒锅注油烧热，下入猪肘肉炸至皱皮呈金黄色，捞出控油；⑹炒锅注油烧热，下入姜片爆香，倒入鲜汤，加入精盐、胡椒粉、冰糖，放入猪肘肉烧至软烂；⑺锅内放入牛肝菌、鸡腿菇、红枣煮片刻，均捞出装碗，上锅蒸约40分钟取出，滗出原汁，翻扣盘内；⑻将虾仁、西兰花下入开水锅内氽一下，码在猪肘上及盘周围；⑼原汁入锅烧开，用湿淀粉勾芡，浇在猪肘肉上即可。

八珍豆腐煲

材料：豆腐（南）500克，柿子椒15克，牛蹄筋（泡发）30克，叉烧肉15克，鸡胸脯肉20克，虾仁15克，鱿鱼（鲜）10克，胡萝卜5克，鸡蛋清30克，美味白牛肝菌（干）20克，姜10克，大葱15克，大蒜（白皮）5克，料酒20克，生抽10克，蚝油15克，盐7克，胡椒粉5克，香油2克
做法：⑴叉烧、鸡脯肉切片；⑵牛蹄筋和牛肝菌均切小块；⑶鸡蛋清打散；⑷豆腐切薄片；⑸葱蒜去皮拍烂；⑹柿子椒、胡萝卜切片备用；⑺鱿鱼、虾仁用沸水烫过，鱿鱼切丁、虾仁去壳后挑去泥肠；⑻烫熟生菜、胡萝卜放入砂煲内作为垫底菜；⑼炒锅烧热油，爆香葱、姜、蒜，煎香豆腐片；⑽再加入高汤及少许盐，加酒20克，煮2分钟；⑾再放入鸡脯肉、叉烧煮熟后倒入砂煲内的生菜上；⑿其余材料和姜、大葱、蒜放入砂煲大火煮至汁浓汤稠；⒀再加少许水淀粉勾芡，淋入料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、香油即可。制作要诀：⑴如果事先经过油炸、锅煎、汆烫等加工程序，就不会使豆腐里的豆汁生味含在菜里，也不会一加热就出水，从而破坏菜品的浓稠度了；⑵要买纤维组织细密、肉质细嫩的牛里脊肉，肉片在腌拌好后再加少许色拉油，入煲烹调时就会滑嫩。

     美味牛肝菌产期在6月至9月间，该菌肉质厚嫩、伞柄粗壮，食味香甜可口、略甜脆，是世界著名的珍贵食用菌，特别受到西欧国家的推崇。该菌不但营养富，而且有很好的药用效果，具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。
     该菌不仅可单料为菜，还能与其他肉类、禽类、河鲜类相搭配，制作出多种美味可口的菜肴。

（松茸、牛肝菌、黑松露、黑块菌、羊肚菌、鸡油菌等食用菌，各色野生菌专卖店）