材料与方法
1.1 原料
蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。
1.2 仪器与设备
榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。
2工艺流程及操作要点
2.1工艺流程
见图1。
2.2 操作要点
2.2.1 原料选择与处理
要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。
2.2.2 破碎与榨汁
选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。
2.2.3 调整成分
将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol补糖。
2.2.4 主发酵
在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
2.2.5 后发酵过程
主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。
2.2.6发酵酒的下胶澄清[3-4]
蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。在室温18～20℃条件进行下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂。
2.2.7冷处理
冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感,提高蓝莓酒的稳定性起着非常重要的作用。冷处理方式采取直接冷冻,控制温度于-4～2.5℃,用板框式过滤机趁冷过滤。
2.2.8 过滤,杀菌及包装
按配方要求将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。
2.3质量指标
2.3.1 感官指标
蓝莓果酒感官指标要求:
(1)外观色泽 呈宝石红色、紫色或红微带棕色;
(2)澄清度 澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣;
(3)澄清度 澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣;
(4)典型性 具有典型蓝莓酒特色,典型性明确
2.3.2理化指标
蓝莓果酒理化指标:
(1)酒精度(20℃)%,v/v 7～15;
(2)总糖(以葡萄糖计g/L)半甜蓝莓酒 12.1～50.0甜蓝莓酒 ≥50.1;
(3)滴定酸(以柠檬酸计g/L)4～10.0
(4)挥发酸(以乙酸计g/L≤1.1;
(5)总SO2量g/L:≤250;
(6)干浸出物g/L:≥18
2.3.3 卫生指标
蓝莓果酒卫生指标:
(1)总SO2量mg/kg:≤250;
(2)游离SO2量mg/kg ≤50;
(3)铅(以Pb计)mg/kg≤1;
(4)砷(以As计)mg/kg≤0.5;
(5)铜(以Cu计)mg/kg≤10;
(6)游离SO2量mg/kg≤50;
(7)菌落总数(个/ml)≤10;
(8)大肠菌群数(个/100ml)≤3;
(9)致病菌不得检出
2.4分析方法
酒精度:密度瓶法;
还原糖:直接滴定法[5];
滴定酸:0.1ml NaOH滴定法测定,以柠檬酸计[5]
总SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
游离SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
微生物指标按照GB/T4789-2003进行。 3 结果与分析
3.1 发酵工艺确定
配方设计:影响蓝莓发酵酒质量的因素较多。其中(蓝莓原汁添加量I不讨论)活化酵母用量、发酵温度、亚硫酸添加量4个因素对蓝莓酒的品质影响较大;在单因素试验的基础上,分别对蓝莓果汁添加量、酵母添加用量、发酵温度、亚硫酸盐添加量进行L9(34)正交试验,因素水平见表1。
感官评定与试验结果分析请10名评鉴人员组成评鉴小组,按评分标准表2对每个配方结果打分。
由表1与表2,通过评鉴人员打分可知酵母添加量是最重要的因素,发酵条件最优,产品质量最好,组织、风味、口感最佳,感官综合评分最高为86分,即亚硫酸盐添加量100ppm,发酵温度为23℃,果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%,蓝莓原汁添加量为30%。
3.2 澄清剂用量确定
先把蛋清粉与皂土制备成较高浓度的下胶液,取8支0～100mL的比色管,每管加入50mL有代表性的蓝莓果酒。依次加入不同毫升数的皂土、蛋清混合液溶液(皂土含量为10%),使皂土含量为0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰、3‰、3.5‰、4‰,摇匀,静置24h后观察。如表3所示。
由表3可知,澄清效果最好的皂土含量为1.5‰,絮块最重,同时不影响酒的色泽和风味的最小下胶量作为大生产的下胶用量。蛋清粉在使用前用10倍质量的温水溶解,可以加2g/L碳酸氢钠帮助溶解。
3.3 微生物测定结果
蓝莓果酒中菌落总数<10个/mL,大肠菌群均小于3个/mL,致病菌均未检出。符合发酵酒卫生标准GB 2758-2005中果酒的规定(菌落总数小于或等于50个,大肠杆菌总数小于或等于3个,肠道致病菌均不得检出)。
4 结论
本实验利用采自大兴安岭野生蓝莓酿制具有保健作用的蓝莓果酒,在大量实验基础上,得到低酒精度,高营养价值的蓝莓果酒,对于开发东北野生资源,促进增长有很好的价值。
(1)确定了蓝莓果浆最佳酵母发酵工艺:蓝莓原汁添加量30%,发酵温度为23℃,果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%,亚硫酸盐添加量为100ppm。生成酒精度为12,总糖为0.38g/100mL,总酸为0.70g/100mL符合国家标准的果酒制品。
(2)本实验选用新型的澄清剂,为皂土、蛋清混合溶液,该澄清剂用量较少,澄清效果明显,对于长时间保持果酒的品质有很好的辅助作用,经过对比试验,得出皂土含量为1.5‰的澄清剂的澄清效果最佳。
